Главная » 2014»Октябрь»1 » Разработка ПЦР-тест-систем для видовой идентификации и количественной оценки мясного сырья в составе мелкоизмельченных полуфабрикатов
04:39
Разработка ПЦР-тест-систем для видовой идентификации и количественной оценки мясного сырья в составе мелкоизмельченных полуфабрикатов
Разработка ПЦР-тест-систем для видовой идентификации и количественной оценки мясного сырья в составе мелкоизмельченных полуфабрикатов и готовых мясных продуктов
Диссертация
Автор: Комарова, Ирина Николаевна
Название: Разработка ПЦР-тест-систем для видовой идентификации и количественной оценки мясного сырья в составе мелкоизмельченных полуфабрикатов и готовых мясных продуктов
Справка: Комарова, Ирина Николаевна. Разработка ПЦР-тест-систем для видовой идентификации и количественной оценки мясного сырья в составе мелкоизмельченных полуфабрикатов и готовых мясных продуктов : диссертация кандидата ветеринарных наук : 16.00.06 Москва, 2005 182 c. : 61 05-16/186
Объем: 182 стр.
Информация: Москва, 2005
Содержание:
Глава Обзор литературы
11 Современные представления о структуре поперечно-полосатой (скелетной) мышечной ткани
111 Структура скелетной мышечной ткани
112 Микроструктурные особенности мяса различных качественных групп
113 Микроструктурные изменения мяса при его охлаждении, замораживании и холодильном хранении
114 Изменения структуры мяса при термической обработке
12 Анализ современных методов установления компонентного состава мясопродуктов
121 Общие принципы, органолептическая и химическая оценка состава
122 Иммунохимические и иммунологические методы
123 Микроструктурные гистологические методы оценки
13
Заключение
Глава Объекты и методы исследования
21 Объекты исследования
22 Методы исследования
221 Гистологические исследования
222 Исследования с помощью трансмиссионной электронной микроскопии
223 Подготовка образцов для сканирующей электронной микроскопии
224 Количественные морфометрические исследования
Глава Исследование микроструктурных особенностей говядины в связи с качественной группой сырья, типом мышц и при холодильном хранении
31 Исследование проницаемости клеточных мембран мяса качественных групп NOR, PSE и DFD
311 Отработка метода лантанового трейсера для мышечной ткани
312 Сравнение проницаемости клеточных мембран мышечных волокон различных качественных групп мяса
313 Исследование проницаемости сарколеммы при созревании мяса
314 Обобщение
32 Изменения структуры говядины в процессе созревания
321 Парная говядина
322 Охлажденная говядина
33 Микроструктура различных мышц мяса качественных групп NOR, PSE, DFD
34 Замороженное мясное сырье
341 Говядина, замороженная в парном состоянии
342 Микроструктура говядины, замороженной в охлажденном состоянии
35 Длительное хранение замороженного мяса различных качественных групп
351 месяцев хранения Качественные группы NOR, DFD
352 месяцев хранения Качественные группы NOR, DFD
353 месяца хранения Качественные группы NOR, DFD
354 Результаты морфометрических исследований
36 Влияние электростимуляции туш на микроструктуру говядины
37
Заключение
Глава Микроструктура свинины в зависимости от качественной группы сырья и типа мышц
41 Длиннейшая мышца спины
411 Качественные группы NOR, PSE, DFD
412 Мышцы, подобные по строению длиннейшей мышце спины
42 Полусухожильная мышца
421 Качественные группы NOR, PSE, DFD
422 Мышцы, подобные по строению полусухожильной мышце
43 Трехглавая мышца
431 Качественные группы NOR, PSE, DFD
432 Мышцы, подобные по строению трехглавой мышце
44 Заостная мышца
441 Качественные группы NOR, PSE, DFD
442 Мышцы, подобные по строению заостной мышце
45
Заключение
Глава Исследование влияния на микроструктуру баранины возраста овец, методов оглушения и элекгростимуляции, а также холодильного хранения
51 Исследование возрастных особенностей баранины
511 Качественное морфологическое исследование
512 Количественные исследования
52 Влияние условий убоя овец и холодильного хранения баранины
53
Заключение
Глава Исследования микроструктуры мышечной ткани птицы при созревании
61 Изменения мышечной ткани в начальный период после убоя
62 Структурные особенности мышечной ткани охлажденного мяса кур
63
Заключение
Глава 7 Исследование микроструктуры свинины и говядины при ферментативной и термической обработке
71 Микроструктура модельных систем из говядины
711 Исходный сырой фарш
72 Микроструктура модельных систем из свинины
721 Исходный сырой фарш
722 Тепловая обработка в консервах при 112^0 и 120*'С
73 Микроструктура модельных систем с добавлением каррагенана
74 Микроструктура модельных систем после воздействия гидролитических ферментов
741 Исходный сырой мясной фарш после обработки ферментами
742 Термически обработанный ферментированный мясной фарш
75
Заключение
Глава 8 Гистологическая идентификация различных компонентов животного и растительного происхождения в мясных продуктах
81 Микроструктурные особенности животных компонентов
811 Мышечные ткани
812 Соединительные ткани
813 Жировая ткань
814 Кожа и ее производные
815 Органы дыхания
816 Печень
817 Почки
818 Селезенка и лимфатические узлы
819 Кровеносные сосуды и нервы
8110 Мелкозернистая белковая масса
82 Микроструктурные особенности растительных компонентов
821 Крахмал
822 Соевый изолированный белок
823 Пряности
83 Мясо механической обвалки
84 Заключение
Глава 9 Отработка метода иммуноферменгного анализа на примере исследования содержания изолироваЕшого соевого белка в мясном фарше и колбаснькизделиж
91 Определение содержания соевого изолированного белка
92
Заключение
Глава 10 Методология проведения идентификации качества и состава мясных продуктов
101 Качественные исследования
102 Количественные исследования
103 Применение иммуноферментного анализа
104
Заключение И Выводы
Введение:
Происходящий в последние годы в нашей стране переход от одной экономической формации к другой вызвал суш;ественные изменения в организацию производства мясной продукции, ее реализацию и внес новые требования к оценке ее качества. Одновременно со значительным расширением самостоятельности существовавших ранее мясокомбинатов идет образование чрезвычайно большого числа новых мелких частных производителей мясной продукции. Потребительский рынок нашей страны наполнила разнообразная импортная и отечественная продукция. При этом вырабатываемые промышленностью и реализуемые в торговле полуфабрикаты и готовая мясная продукция может быть очень разной по качеству и, вследствие этого, требует всестороннего комплексного контроля.Под качеством понимается вся совокупность свойств продукции, обуславливающих ее соответствие нормативной документации, технологическим и потребительским требованиям. Основную роль при оценке качества мясного сырья и мясопродуктов играют органолептические, физико- и биохимические, структурные, технологические и микробиологические показатели. Они должны рассматриваться в виде комплексной системы и только в отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо единичному показателю, который является в данном случае определяющим.Все продукты, попадающие на потребительский рынок, проходят обязательную проверку на безопасность в ходе сертификационного контроля по параметрам, предусмотренным "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов" (СанПиН). Однако резко возросший поток различной нетрадиционной для нашего рынка импортной продукции и возможность выпуска на многочисленных мелких предприятиях России изделий по собственной разработанной рецептуре нередко позволяют снижать производителю качество, а торговле завышать цены при реализации продукции. Это происходит в случаях использования мясного сырья недостаточно высокого качества или вследствие замены мяса субпродуктами и растительными компонентами, не предусмотренными нормативной документацией в продуктах соответствующего типа. Тем не менее, установить подобную фальсификацию мясных продуктов чаще всего не представляется возможным.Методы, позволяющие в той или иной степени решать подобные задачи, применяют в научных исследованиях за рубежом и в нашей стране (Заяс Ю.Ф, Талаат Эль-Хатейб и соавт., Габриэльянц М.А., Парамонова Т.Н., Николаева М.Л. и др., Бем Р., РгапШ О.). В мировой практике для установления состава компонентов пищевых продуктов опробовано использование методов иммунодиффузии и электрофореза. Но большая трудоемкость проведения таких исследований служит серьезным препятствием для их широкого распространения. Весьма перспективным при изучении состава продуктов представляется использование методов хроматографического анализа, обладающих высокой чувствительностью, точностью и быстротой проведения исследования. Однако они требуют дорогостоящего прецизионного оборудования и на сегодняшний день недостаточно адаптированы для таких многокомпонентных систем, какими являются мясопродукты.В целях идентификации состава готовых мясопродуктов в зарубежной практике применяют иммуноферментный анализ, обладающий высокой специфичностью и чувствительностью. Данный метод наиболее удобен для определения вида убойных животных, мясо которых использовано при приготовлении продукта. Иммуноферментный анализ позволяет установить наличие и количество растительных белковых добавок, в том числе соевых, и широко используемых при производстве мясопродуктов. Этот метод в России в целях идентификации состава продуктов и установления их фальсификации на сегодня не применяют. Тем не менее, при всех перечисленных достоинствах указанные методы не позволяют провести полную идентификацию состава продукта, например, выявить замену мяса другими продуктами убоя животных - шкуркой, выменем, легкими, печенью и т.д.Указанные методы исследования (химические, биохимические и другие) позволяют получать только часть необходимой информации о качестве и составе мясных продуктов. Другую, не менее ценную часть сведений о них предоставляет метод микроструктурного гистологического анализа - прямой метод определения состояния сырья и продукции, их истинного состава.Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов (Скалинский Е.И., Белоусов A.A. , Бем Р., Плева В., Тиняков Г.Г., Письменская В.Н., Katsaras К., Leistner К., Hoffman К. и др.).При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур возможно установить не только сам факт присутствия компонента в продукте, но и определить его количество. Этот метод известен и довольно широко применяется в биологии и медицине (Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Шубникова Е.К.). Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет существенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в этом случае исследованию подвергается материал после механического, термического и других видов технологического воздействия.В последние десятилетия происходит достаточно интенсивное исследование мяса и мясопродуктов с использованием различных методов анализа, в том числе и гистологических. Большой вклад в их развитие внесен отечественными учеными: Налетовым H.A., Адуцкевичем В.А., Журавской Н.К., Большаковым A.C., Письменской В.Н., Скалинским Е.И., Тиняковым Г.Г., Соловьевым В.И., Хлебниковым В.И., Куликовской Л.В., Белоусовым A.A. и другими. Подобные исследования широко проводятся и зарубежными авторами, такими как Бем Р., Плева В., Prandl О., Katsaras К., Danchev S., Horn D., Kuschfeld R., Hofmann K. и другими. Единственная развернутая работа по этому вопросу (Бем Р., Плева В., 1964), опубликованная на русском языке, давно уже стала библиографической редкостью и мало доступна для пользователя.Работы указанных авторов убедительно показали, что микроструктурные исследования в комплексе с данными других методов анализа позволяют объективно оценивать качество как мясного сырья, так и вырабатываемой из него продукции. Однако накопленные в литературе сведения о микроструктурных особенностях сырья и мясных продуктов в значительной степени разрозненны, недостаточно обобщены и не охватывают всего спектра свойств мясного сырья разных качественных групп и различного происхождения.Также недостаточно изучено влияние различных технологических факторов на морфологические характеристики животных и растительных компонентов мясных продуктов. Отсутствует в нашей стране и юридическая база для применения методов гистологического анализа при оценке качества и состава мясного сырья и мясной продукции.Научная новизна: Научная новизна диссертационной работы состоит в развитии методологии и экспериментальных основ определения качества и идентификации состава мясного сырья в продукции мясоперерабатывающих предприятий и предприятий общественного питания, базирующихся на совместном применении качественного и количественного гистологического и иммуноферментного анализов.На базе теоретической гипотезы в экспериментальном исследовании установлена роль клеточных мембран в формировании характеристик мясного сырья различных качественных групп на основании исследования с помощью электронно-микроскопического трейсера изменений сорбционных свойств и проницаемости сарколеммы в процессе созревания мяса.Получены новые данные о существенных гистологических и цитологических различиях мыщечной ткани в процессе развития автолитических изменений в ходе созревания мяса качественных групп PSE, NOR и DFD. Выявлены особенности образования кристаллов льда при длительном холодильном хранении мяса разных качественных групп. С учетом структурных особенностей мышечной ткани проведена сортировка анатомически разделанного мясного сырья (говядина, свинина) на технологические группы. Установлены структурные изменения баранины при использовании электрооглушения и электростимуляции туш с последующим длительным хранением.Изучены особенности структуры растительных и животных компонентов, позволяющие проводить идентификацию состава измельченного мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов. Развиты основы расширенного использования микроструктурных показателей для определения свежести мясного сырья.Обосновано комплексное применение гистологического и иммуноферментного методов для проведения идентификации состава с целью выявления соответствия пищевых изделий утвержденной нормативной документации на мясное сырье и готовые продукты. Обоснован методический подход к использованию компьютерной техники для контроля дисперсности компонентов продуктов детского питания и определения в них размеров костных включений.Практическая значимость и реализация результатов. Создана методологическая и нормативная основа (ГОСТы) для использования качественных и количественных методов микроструктурного анализа, для установления фальсификации состава мясных полуфабрикатов и продуктов, оценки дисперсности продуктов детского питания, а также усовершенствована нормативная база определения свежести мясного сырья.По результатам изучения методами световой и электронной микроскопии микроструктурных особенностей мышечной ткани кур белой ( т . pectoralis) и красной ( т . quadriceps femoris) группы мышц в процессе созревания обосновано использование мяса птицы для технологической обработки не ранее чем через 4-5 ч от убоя.На основании обобщения результатов исследований разработаны: «Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мясного сырья крупного рогатого скота»; Методические рекомендации. «Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях» и «Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами»; «Методика комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов».Разработаны и утверждены ГОСТ 19496 - 93 «Мясо. Метод гистологического анализа» и ГОСТ Р 51604 - 2000 «Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава». Получен патент № 2064267 «Способ обработки животных перед убоем», приоритет от 22.04.93. Разработаны, согласованы и направлены на утверждение ГОСТы «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения дисперсности» и «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц». В работе обобщены результаты теоретических и экспериментальных исследований за период 1987 - 2000 гг., выполненных автором, при его личном участии и методическом руководстве.Материалы диссертации используются при проведении научноисследовательских работ, при разработке новых технологических процессов и рецептур продуктов, сертификации мясного сырья и продуктов, подготовке специалистов для мясной промышленности и ветеринарной санитарии (технологов, микробиологов, специалистов по сертификации и др.) при ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова и Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ, пропаганде знаний на телевидении.Целью настоящей работы Целью настоящей работы явилось развитие методологии и частных принципов контроля качества и установления фальсификации мясного сырья и вырабатываемой из него продукции на основе их комплексного исследования методами микроструктурного и иммуноферментного анализов, а также создание на этой основе методик, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей мясной продукции и рационального использования сырья на мясоперерабатывающих предприятиях и в общественном питании.Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи: - изучить изменения гистологических и ультраструктурных характеристик мышечной ткани крупного рогатого скота и свиней в зависимости от типа мышцы, принадлежности к различным качественным группам сырья и говядины в процессе холодильного хранения, а также изучены особенности микроструктуры мышечной ткани овец различного возраста, при электрооглушении, электростимуляции и при хранения баранины в замороженном виде; - изучить особенности микроструктуры животных (убойные животные и птица) и растительных компонентов сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов и усовершенствована нормативная база гистологического анализа при определении свежести мясного сырья (ГОСТ); - апробировать метод иммуноферментного анализа для обнаружения добавок растительных белков в мясном фарше и в термически обработанных колбасных изделиях на примере изолированного соевого белка; - создать методологическую, методическую и нормативную базу для идентификации состава измельченного мясного сырья, мясных полуфабрикатов и готовых мясных продуктов методами качественного и количественного гистологического анализа (ГОСТы).
