Главная » 2014»Сентябрь»21 » Скачать Ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков. бесплатно
08:51
Скачать Ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков. бесплатно
Тема: Ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков.
Тип: Курсовая
Предмет: Товароведение товаров растительного происхождения
Объем: 35 стр.
Год: 0
Фрагмент работы
Соки получают по следующей технологической схеме. 1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси. 2. Измельчение плодов. В результате процесса дробления сырья получают мезгу. 3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.). Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами. 4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами: прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы); 5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии [8, c. 95]: очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей; сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей; осветление (если они мутные): обработка ферментами — для осветления соков — применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ; обработка желатином — осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются; обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами; осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью; обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам; деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы; стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать; 6
