Главная » 2014»Сентябрь»29 » Скачать Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки бесплатно
08:48
Скачать Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки бесплатно
Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами
Диссертация
Автор: Гаврилов, Гавриил Борисович
Название: Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами
Справка: Гаврилов, Гавриил Борисович. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами : диссертация доктора технических наук : 05.18.04 Ярославль, 2006 433 c. : 71 07-5/42
Объем: 433 стр.
Информация: Ярославль, 2006
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Глава
I НАУН1ЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСНЕКТЫ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ КОМНОНЕНТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР)
11 Теоретические основы мембранного концентрирования
12 Характеристика электромембранного процесса обессоливания
13 Концентрирование компонентов молочной сыворотки
131 Состав и свойства молочной сыворотки
132 Характеристика технологических процессов концентрирования компонентов молочной сыворотки
Глава
II ОБОСНОВАНИЕ ИАНРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
Глава
III ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ НРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
31 организация и схема эксперимента
32 Объекты исследований
32 Методы исследований
Глава
IV ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЗАКОНОМЕРНОСТИ БАРОМЕМБРАННОНОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПО
41 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной сыворотки, полученной в Ярославской области
42 Закономерности концентрирования сывороточных белков
43 Минеральный состав концентратов сывороточных белков
44 Структурно-механические характеристики концентратов сывороточных белков
45
Заключение по четвертой главе Ill
Введение:
Важнейшей народнохозяйственной задачей, которая во многом обусловливает направления социально-экономического развития нашего обшества, является улучшение структуры питания населения. В основу ее достижения положено решение комплекса взаимоувязанных вопросов экономического, технического, научного и организационно-правового характера. В этой связи современная наука о питании интегрирует широкий спектр фундаментальных и прикладных исследований специалистов различных направлений; гигиенистов, медиков, физиологов, технологов, биологов, фармацевтов, биохимиков, аграриев, социологов и других. Одним из основополагаюших документов, определяющих политику в области питания, является постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации». В нем отмечается, что улучшение структуры питания возможно за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных биологически активными веществами. Помимо этого, постановление предусматривает использование нетрадиционного и вторичного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания, а также организацию производства продуктов диетического, детского и лечебно-профилактического назначения. В достижении намеченного ведущая роль отведена молочной отрасли, которая обеспечивает население доступными продуктами питания общего и специального назначения. Известно, что технологии производства некоторых из молочных продуктов неизбежно связаны с получением побочного сырья, в частности молочной сыворотки, которая относится к вторичным сырьевым ресурсам. По мнению академика Н.Н. Липатова проблема вопросы, связанные с молочной сывороткой, ее составом, пищевой и биологической ценностью, переработкой и использованием, занимают главенствующее место в молочной прохмышленности всех развитых стран, и с каждым годом внимание к этой проблеме возрастает [258]. В России достигнуты существенные успехи в промышленной переработке молочной сыворотки, которые связаны с именем основателя крупнейшей в стране научной школы, академика Российской академии сельскохозяйственных наук А.Г. Храмцова. В работах, выполненных под его руководством или при непосредственном участии, показано, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим источником пищевых веществ и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пиш;евой и биологической ценности. В настояшее время вопросы рационального использования сырья в молочной промышленности, в том числе отдельных компонентов, входящих в его состав, находятся в центре внимания нескольких ведущих институтов страны. Проблемам комплексного использования молока посвящены труды специалистов Кемеровского технологического института нищевой промышленности. Северокавказского государственного технического университета. Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Московского государственного университета прикладной биотехнологии, Восточно-Сибирского государственного технического университета и др. Различные аспекты безотходной технологии переработки молока развивались научными школами ведущих отечественных ученых (П.Ф. Кращенинин, Н.Н. Липатов, A.M. Маслов, В.А, Павлов, А.Г. Храмцов, Л.А. Остроумов, А.А. Розанов, В.Д. Харитонов, П.Н. Липатов (мл.), П.Г. Пестеренко, А.А. Храмцов, A.M. Шалыгина, М.С. Уманский, И.А. Евдокимов, Г.Г. Шилер, П.Я. Дыкало, Н.И. Дунченко, П.А. Тихомирова, В.И. Ганина, Ю.Я. Свириденко, И.С. Хамагаева, В.Ф. Семенихина, К.К. Полянский, СМ. Кунижев, Л.В. Голубева, М.Б. Данилов). Пемало исследований специалистов посвящено проблемам рационального и комплексного использования сыворотки, которая представляет собой ценное углеводсодержащее сырье, около 70% сухих веществ которого составляет молочный сахар (лактоза). Однако как подсластитель молочный сахар не имеет практического значения ввиду незначителыюй сладости и малой усвояемости, как человеком, так и микроорган13мами. Лактоза, кроме того, обладает низкой растворимостью и кристаллизуется из высококонцентрированных растворов (более 40% сухих веществ), придавая продуктам порок консистенции «песчанистость». Улучшить технологические и потребительские свойства лактозы, содержащейся в сыворотке, возможно путем ее ферментативного гидролиза препаратом растворимой или иммобилизоваиной Р-галактозидазы до моносахаридов глюкозы и галактозы, смесь которых обладает в сравнении с лактозой большей растворимостью (в 3 раза) и сладостью (в 4-5 раз). Указанная биотехнологическая трансформация лактозы обеспечивает возможность получения стойких в хранении сиропов с массовой долей сухих веществ до 70%. В настоящее время значительное внимание отведено созданию продуктов с функциональными свойствами. Многочисленными исследованиями установлено, что основные компоненты молочной сыворотки, такие как сывороточные белки и лактоза, а также их производные, обладают рядом ценных лечебных и профилактических свойств. Среди потенциально активных компонентов наиболее интересными в пищевом плане считаются те, которые содержатся в сыворотке даже в незначительной концентрации. Доказано, что антимикробными и противовоспалительными свойствами обладают биоактивные пептиды, антитела (иммуноглобулины), а лактоза и ее производные обладают пребиотическими свойствами. Не смотря на то, что в молочной сыворотке содержится около двухсот компонентов, перешедших из нативного молока, промышленный интерес к ее переработке, несомненно, связан с выделением белков и лактозы, которые после конверсии превращаются в исключительно ценные компоненты продуктов для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Однако отдельные вопросы теории и практики переработки молочной сыворотки нуждаются в дальнейшем развитии, при этом молочная промышленность имеет достаточные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Очевидрю, что одним из путей решения поставленных задач является интенсивное использование передовых технологий, развитие которых является безальтернативной стратегией успешного развития предприятий молочной отрасли. Анализ как зарубежного опыта, так и тенденций развития отечественной молочной промышленности показывает, что в перспективе будут происходить дальнейшая концентрация и специализация производства молочных продуктов. Это позволит осуществлять полную переработку и использование вторичного сырья, что оправдано с технологических, экономических, экологических позиций. Современная пищевая технология должна обеспечить комплексную переработку и полное использование основного сырья с резким сокращением его потерь и отходов, а также побочных продуктов. Характерной чертой молочной промышленности является стремление более полного
