Главная » 2014»Сентябрь»30 » Скачать Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности. Осипова, Лидия Дмитриевна бесплатно
06:37
Скачать Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности. Осипова, Лидия Дмитриевна бесплатно
Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности
Диссертация
Автор: Осипова, Лидия Дмитриевна
Название: Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности
Справка: Осипова, Лидия Дмитриевна. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности : диссертация кандидата технических наук : 05.18.15 Орел, 2004 232 c. : 61 04-5/3880
Объем: 232 стр.
Информация: Орел, 2004
Содержание:
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
11 Технологические свойства мясного фарша
12 Добавки и наполнители в производстве изделий из рубленого мясаи их влияние на качество изделий мяса 1А Эмульсии, их строение и основные свойства
141 Современные представления об образовании эмульсий, их устойчивости и условиях разрушения
142 Использование высокомолекулярных ров пипдевых эмульсий рубленого мяса
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
21 Объекты исследования и характеристика сырья
22 Методы исследования
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ поверхностно
13 Использование эмульсий в производстве изделий из рубленого активных веш;еств в качестве эмульгаторов и стабилизато15 Пути использования метилцеллюлозы в производстве изделий из
31 Технологическое обоснование производства изделий из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы которые технологические показатели шей
312 Исследование влияния жира на мясного фарша
311 Исследование влияния сухих картофелепродуктов на немодельных фарпрочность структуры
13 Исследование возможности использования жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса изделия из рубленого мяса ционных слоев эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса
321 Разработка рецептуры жировых эмульсий стик эмульсий при нагревании эмульсий в процессе хранения
314 Определение состава жировой эмульсии для введения в
315 Исследование механических свойств межфазных адсорб32 Разработка рецептуры и технологии приготовления жировых
322 Определение устойчивости и реологических характери323 Определение некоторых технологических характеристик
33 Разработка рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией с картофельными хлопьями и жировой эмульсией леного мяса с жировой эмульсией рубленого мяса с жировой эмульсией пользованием жировой эмульсии
331 Технологические показатели изделий из рубленого мяса
332 Физико-химические показатели качества изделий из руб333 Структурно-механические показатели качества изделий из
34 Изучение липидного комплекса изделий из рубленого мяса с ис341 Фракционный состав липидов изделий из рубленого мяса
342 Жирнокислотный состав липидов мясных рубленых изде- лий с жировой эмульсией мяса с жировой эмульсией
35 Определение биологической ценности изделий из рубленого 6 Санитарно-гигиеническая оценка изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии готовых изделий из рубленого мяса при хранении НОВОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
37 Изменение физико-химических показателей полуфабрикатов и
4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ туры и технологии изделий из рубленого мяса
41 Расчет экономического эффекта от использования новой рецеп42 Определение конкурентоспособности разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности теля качества продукции общественного питания
421 Разработка методики определения интегрального показа422 Определение интегрального показателя качества разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживаюш;ей способности, анализ и интерпретация полученных результатов
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение:
Очевидно, что актуальной задачей является разработка такой технологии производства изделий из рубленого мяса, которая, обеспечивая сокращение потерь влаги и жира при тепловой обработке, способствовала бы рациональному использованию мясного и жирового сырья. В колбасном производстве в этих целях жир предварительно эмульгируют, что обеспечивает максимальное его удержание в структуре сырого фарша и сокращение потерь при тепловой обработке изделий. Сведений об использовании жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса в общественном питании не имеется. Задача повышения качества блюд и кулинарных изделий включает в себя и разработку продуктов высокой пищевой ценности, отвечающих современным требованиям науки о питании. С точки зрения современной концепции позитивного (здорового, функционального) питания, в рационе человека должны присутствовать все необходимые питательные вещества и ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма на уровне клетки (белки, жиры, уг0 леводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна), в том числе и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся незаменимым фактором питания [30, 77, 78, 142]. Перспективным в этом отношении является введение в изделия из рубленого мяса растительного масла, отдельно или в сочетании со свиным жиром. Необходимо отметить, что при этом важное значение приобретает способ введения растительного масла в изделия из рубленого мяса. Использование жира в эмульгированном состоянии позволит решить эту проблему. Другим направлением работы по повышению эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрению безотходной технологии является освоение производства кулинарных мясных изделий, сочетающих мясное сырье с различными добавками как растительного, так и животного происхождения. Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения качества блюд и кулинарных изделий из мяса является разработка технологии производства изделий из рубленого мяса, предполагающей замену части мяса различными добавками и введение жира (как животного, так и растительного) в виде эмульсии, что позволит увеличить водо- и жироудерживающую способность изделий, сократить потери массы при тепловой обработке, тем самым обеспечив экономию дефицитного мясного сырья, а также повысить их пищевую и биологическую ценность. Учитывая практический интерес использования наполнителей и введения жира в эмульгированном состоянии в изделия из рубленого мяса, поставлена цель разработка научно обоснованной рецептуры и технологии производства изделий из рубленого мяса с наполнителем в виде сухих картофельных продуктов, которая предусматривает введение предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: исследовать возможность введения в изделия из рубленого мяса сухих картофельных продуктов и изучить их влияние на качественные показатели полуфабрикатов и готовых изделий; выявить возможность введения жирового компонента рецептуры в виде предварительно подготовленной эмульсии; разработать технологию приготовления эмульсии и ее состав; обосновать выбор эмульгатора и стабилизатора; провести анализ влияния на структуру эмульсии и ее свойства составляющих ее компонентов; исследовать изменение свойств эмульсии при хранении; разработать рецептуру и технологию производства изделий из рубленого мяса с сухвмж картофельными продуктами в качестве наполнителей и введением предварительного эмульгированного жира; дать развернутую качественнзто характеристику разработанным изделиям по органолептическим, физико-химическим показателям, особое внимание изменению жирнокислотного состава; уделив определить биологическую ценность изделий; исследовать сохраняемость полуфабрикатов и готовых изделий при низких положительных температурах; обосновать экономическую целесообразность производства разработанных изделий и определить их конкурентоспособность. ti Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано введение в изделия из рубленого мяса сухих картофельных продуктов и жира в эмульгированном состоянии. Доказана возможность управления прочностными характеристиками межфазных адсорбционных слоев, ответственных за стабилизацию эмульсионных систем, использованием комбинации двух эмульгаторов, один из которых отличается высокой поверхностной активностью(белки яйца), а другой способен образовывать механически прочные межфазные адсорбционные слои (метилцеллюлоза). Доказано, что использование жировой эмульсии позволяет вводить в изделия растительные масла как отдельно, так и в комбинации с животными жирами, повышая тем самым их пищевую ценность, усиливает устойчивость фарша к разрушаюп];им воздействиям, а также оказывает пластифицирующее действие на систему. Установлено, что введение
