Главная » 2014»Август»11 » Скачать Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса. Головачева, Наталья Евгеньевна бесплатно
05:07
Скачать Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса. Головачева, Наталья Евгеньевна бесплатно
Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса
Диссертация
Автор: Головачева, Наталья Евгеньевна
Название: Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса
Справка: Головачева, Наталья Евгеньевна. Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса : диссертация кандидата технических наук : 05.18.01 Москва, 2003 265 c. : 61 03-5/2926-9
Объем: 265 стр.
Информация: Москва, 2003
Содержание:
Введение
Глава I Обзор литературы
11 Объемы выращивания орехоплодных в мире
12 Физико-химические свойства ядер арахиса и орехов фундука и кешью
13 Современные представления об окислительной порче липидов
Введение:
Структура питания населения России характеризуется пониженным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи.
Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, выраженный дефицит большинства витаминов, недостаточность ряда минеральных веществ и микроэлементов, дефицит пищевых волокон [184]. При этом ведущим по степени негативного влияния на здоровье населения в настоящее время является дефицит так называемых микронутриентов (витаминов, микроэлементов, отдельных полиненасыщенных жирных кислот), приводящий прежде всего к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефицитных состояний [185].
Решение этой проблемы предусмотрено концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. (одобрена постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917). Под концепцией понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
В этой связи, необходимость введения в научно-обоснованные рационы питания продуктов имеющих незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, полный спектр витаминных комплексов, микро- и макроэлементов доказана теоретическими исследованиями и подтверждена практикой создания рационов питания для различных групп потребителей в обычных и экспериментальных условиях обитания. Вместе с тем, очень важно, чтобы продукты питания представляли не искусственную смесь, а естественное сочетание жизненно важных пищевых компонентов.
Использование в качестве пищевых ингредиентов семян масличных культур, ядер орехов и, примыкающих к этой группе ядер арахиса, является весьма перспективным направлением при решении практических задач создания рационов питания, так как в них удачно сочетаются привлекательные вкусовые качества и комплекс основных нативных пищевых компонентов: белков, жиров (около 80% ненасыщенных жирных кислот) и углеводов; кроме того они богаты минеральными веществами и содержат витамины А, В1, В2, РР и С.
Вместе с тем, практическое решение этой задачи сдерживается из-за недостатка научных знаний по физико-химическому составу сырья, методам оценки качества, способам технологической обработки (в том числе термической) и обогащению шоколадосодержащих, молочных, хлебобулочных, мороженого, продуктов детского питания, а также проектированию продуктов нового поколения на основе орехосодержащего сырья. Изучение широкого спектра вопросов связанных с технологией переработки орехов и бобов арахиса позволит определить перспективные направления полифункционального использования ядер орехов и арахиса в разнообразных пищевых технологиях.
В настоящее время изделия из ядер орехов и арахиса пользуются высокой популярностью у населения многих стран и как продукт питания в сыром и поджаренном виде, и как пищевое сырье, используемое в промышленных масштабах. Благодаря своим ценным качествам ядра орехов и арахиса и продукты, получаемые из них, широко используются в производстве мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделий.
В связи с вышеизложенным, актуальным является разработка и внедрение в производство современных технологий переработки ядер орехов и арахиса.
Исследования по данному направлению предусматривают разработку требований к сырью и готовой продукции; методов контроля физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; параметров технологических процессов переработки ядер орехов и арахиса (очистки, термической обработки, дробления); исследование некоторых аспектов воздействия технологических параметров на показатели полуфабриката и готовой продукции, обоснование сроков хранения продукции из ядер орехов и арахиса, гарантирующих высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Научная новизна.
Научно обоснована технология производства изделий из ядер орехов и арахиса.
Созданы и усовершенствованы современные методики оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при переработке ядер орехов и арахиса, в том числе:
• разработана методика ускоренного определения массовой доли влаги на приборе фирмы «Mettler Toledo», учитывающая морфологические особенности строения ядер (фундука и арахиса) и обеспечивающая получение показателя с заданной точностью на всех стадиях технологического процесса;
• для экспресс-определения массовой доли влаги сырых ядер разработана методика на приборе фирмы «Mettler Toledo» со ступенчатым режимом изменения температуры среды;
• разработана методика определения гранулометрического состава дробленых ядер орехов и арахиса. к ; Получены данные об изменении объемных и линейных размеров ядер арахиса и фундука в процессе термической обработки. На разработанной экспериментальной установке установлены коэффициенты линейной и i
I объемной усадки ядер арахиса и фундука.
Получены данные, иллюстрирующие влияние продолжительности п хранения в нерегулируемых условиях на изменение органолептических и , физико-химических показателей качества готовых изделий, анализ которых позволил обосновать срок хранения изделий из ядер орехов и арахиса. i
Получены данные по влиянию антиокислителя Е 321 (бутилгидроокситолуола) на продолжительность хранения обжаренных ядер арахиса. Показана целесообразность использования Е 321 в качестве j антиоксидантной добавки для ядер арахиса обжаренных в масле.
Исследована пищевая ценность покровной оболочки ядер арахиса.
Практическая значимость работы. | Разработана современная технология переработки ядер орехов и арахиса.
Даны практические рекомендации режимам переработки на всех i j стадиях технологического процесса, по продолжительности использования фритторного жира.
Разработана машино-аппаратурная схема производства изделий из ядер орехов с использованием существующего оборудования.
Разработана схема контроля на всех этапах технологического процесса.
Установлены сроки хранения в нерегулируемых условиях, а также I показана целесообразность использования антиокислителя Е 321 для увеличения сроков хранения изделий из ядер орехов и арахиса до 6 месяцев.
Разработаны и утверждены ТУ 9761-001-28942471-00 «Изделия из ядер орехов. Семян подсолнечника и бобов арахиса» и ТИ, Рецептуры на промышленное производство изделий из ядер орехов и арахиса, согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ, Министерством торговли РФ и зарегистрированы во ВНИИ стандарт РФ.
В связи с широким использованием продукции при производстве мороженого ТУ 9761-001 -28942471 были введены НИИ Холодильной промышленности в нормативную документацию на производство мороженого.
Разработанная технология внедрена в производство изделий из ядер орехов и арахиса согласно ТУ 9761-001-28942471-01, ТИ, схеме ТХК.
Структура и объем работы:
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 303 наименований работ российских и зарубежных авторов, и приложения. Работа изложена на 265 страницах машинописного текста и содержит 25 рисунков и 29 таблиц.
