Главная » 2014»Сентябрь»27 » Скачать Технология пива светлого, обогащенного селеном. Червоная, Светлана Сергеевна бесплатно
09:02
Скачать Технология пива светлого, обогащенного селеном. Червоная, Светлана Сергеевна бесплатно
Технология пива светлого, обогащенного селеном
Диссертация
Автор: Червоная, Светлана Сергеевна
Название: Технология пива светлого, обогащенного селеном
Справка: Червоная, Светлана Сергеевна. Технология пива светлого, обогащенного селеном : диссертация кандидата технических наук : 05.18.07 Улан-Удэ, 2006 126 c. : 61 07-5/1304
Объем: 126 стр.
Информация: Улан-Удэ, 2006
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
11 Производство новых сортов пива, с использованием нетрадиционных добавок
12 Влияние микроэлементов на жизнедеятельность дрожжевых клеток
13 Способы интенсификации процесса брожения
14 Роль селена в жизнедеятельности человека
15 Заключение по литературному обзору
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
21 Организация проведения эксперимента
22 Объекты исследований
23 Методы исследований
231 Определение селена
232 Определение морфолого-физиологических характеристик дрожжевой клетки
233 Определение содержания дрожжевых клеток
234 МетодЕЛ определения физико-химических и микробиологических показателей пива
235 Методы определения органолептических показателей пива
236 Определение усвоения селена организмом человека
237 Математическая обработка экснериментшнных данЕПЛх
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
31 Выбор препарата селена Обоснование рациональной доз1л и способа введения селе1П1та натрия солянокислого
3IIВлияние препаратов селена на морфологофизиологические и культуральные характеристики пивных дрожжевых клеток
312 Обоснование дозы введения селенита натрия солянокислого
313 Обоснование этана и способа введения Неоселена в сбраживаемое начальное пивное сусло
Введение:
Одной из актуальных проблем, возникающих в носледние годы в пищевой и перерабатывающей промышленности, является создание пищевых продуктов, способных служить дополнительными источниками микронутриентов в питании человека и, вместе с тем, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Ситуация, складывающаяся как на отсчествепном, так и на мировом рынке пивобезалкогольной продукции, в настоящий момент, диктует повышеппые требования к конкурентоспособности нродукта, а именно к качеству и к его цене. Для того чтобы удовлетворять раступщм требованиям гютребителя, нроизводители вюшдывают значительнЕле ресурсы в разработку новой техники и новых технологических приемов, направленных на интенсификацию различных стадий производства продукта. Наибольший эффект в производстве пива можно ожидать от интенсификации ключевых технологических стадий, таких как основное брожение и дображивание. Для решения наиболее важной из задач оптимизации процессов превращения необходимого отдельных количества комнонентов этанола за пивного сусла и наконления сроки максимально короткие разрабатываются различные приемы, в том числе корректировка химического состава сбраживаемой сред1>1, осуществляемая за счет введения макро- и микро элементов. В охране здоровья человека защитная роль принадлежит антиоксидапгам. Известно, что одним из наиболее важных антиоксидантов является селен. По даЕ1Ным 11.Л. Голубкиной, А.В. Скального, Я.А. Щелкунова, ЯЛ. Соколова, селен выполняет роль антиоксидантной защиты в организме че;ювека, в том числе и в нредохранении печени от токсичных повреждений перекисями, снижает образование свободных радикалов, предохраняет липиды от переоксидации [22]. Согласно публикациям Маюрниковой Л.А., Шигина Е.В., Гореликовой Г.А. с дефицитом этого микроэлемента связано около 75 различных пато;ю1ий и болезненных симптомов. Причем 14 сердечпо-сосудистых и 8 онкологических заболеваний из этого списка основные среди причин смертности населения и сокращения продолжительности жизни [3]. Токсические повреждения печени человека в первую очередь связывают с употреблением продуктов длительного хранения (окисленных), излишним употреблением спиртных напитков, в том числе пива, что приводит к нарушению обменных процессов в печени и в дальнейшем, к токсической дистрофии данного органа и циррозу. Исследованию возможности использования препаратов селена для обогащения пищевых продуктов, производства пищевых и биологически активных добавок посвящен ряд работ, в том числе и с иснользованием микроорганизмов. Среди них работы по созданию технологий селенобогащенных хлебопекарных препаратов с дрожжей, селенметионина, биоселена, селенированных использованием пробиотических микроорганизмов бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Новый способ селенирования пищевых продуктов заключается в использовании пивных дрожжей штамма 8 AM И 11 Sacch. Cerevisiae, синтезирующих витамины группы В, которые будут способствовать лучшему усвоению селена. Использование ферментной системы микроорганизмов позволяет сформировать новые функциональные свойства пищевых продуктов. С учетом вышеизложенного исследования, направленные на изучение влияния селена на рост и биохимическую активность пивных дрожжей, а также создание напитков с новыми функциональными свойствами, являются актуальными и составляют предмет настоящей диссертационной работы. Вышеизложенные доводы позволили сформулировать цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии пива светлого, обогащенного селеном. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследований: 1. Исследовать влияние различных препаратов селена на активность пивных дрожжей. биохимическую Выбрать препарат селепа и обосновать рациопальную дозу селепита натрия, позволяющую жизнеспособных клеток. 3. Изучить влияние селенита натрия на процесс основного брожения пивного сусла. 4. Исследование физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические показатели нефильтрованного пива. 5. Оценка качества нового продукта. 6. Разработать технологию пива, обогащенного селеном и апробировать в промышленных условиях. 7. Оценить качество нового продукта. Научная новизна. Изучены основные закономерности влияния селенита натрия на основное брожение пивного сусла, рост пивных дрожжей и содержание углекислого газа. Установлено, что пивные дрожжи обладают способностью накапливать селен и противостоять токсическим действиям микроэлемента. Выбрана оптимальная доза селинита натрия, составляющая 30% от суточной потребности в селене, интенсифицирующая степень брожения пивных дрожжей. Отмечено, что при внесении селенсодержащего препарата в питательную среду процент мертвых клеток снижается на 21,6%, доля почкующихся и клеток с гликогеном возрастает на 40% и на 50,1% соответственно. Доказано, что 80-81% селена от внесенного количества переходит в пиво. Практическая цениость. Разработана технология производства нового продукта пива «Лунное», интенсифицирующая процессы брожения и получить биомассу с высоким количеством содержащего 30% селена. Установлено, что пивные дрожжи обладают способностью аккумулировать селен. По своей дешевизне дрожжи представляют наиболее удобный объект обогащения продукта микроэлементом в достаточно безопасной концентрации в пределах 35-40 мкг/л.Разработан проект технических условий и технологической инструкции на новый продукт пиво «Лунное», содержащее селен в количестве 35-40 MKIVJI. Проведена промышленная апробация технологаи пива на ЗАО «Читинские ключи». Получено три акта промыпшенной выработки пива, обогащенного селеном. Проведена оценка эффективности пива, обогащенного селеном в биологическом эксперименте, в результате которого доказана возможность коррекции селенового статуса населения. Апробация работы. Основные положения работы докладывались: на Международном съезде терапевтов, диагпостов (г. Барнаул 2005г.); на V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (24-25 апреля 2006г. Республика Беларусь, г. Могилев); па научной конференции преподавателей, научнЕлх сотрудников и аспирантов ВСГГУ (г. Улан-Удэ 2006 г.). Публикации. По теме диссертационной работы онубликовано 9 работ, в том числе 3 в реферируемых журналах и 1 монофафия.
